早いものでもう4月も半ば。桜の季節も過ぎ、関西万博も先日開幕しました。何かとお忙しい中、ごひいきを賜り厚く御礼申し上げます。
さて今日はコーヒーのお味について。子供の頃コーヒーは苦くて大人は何故こんなまずい物を飲むのかと全く理解できませんでした。たまに給食に出るコーヒー牛乳は大好きでした。大人になってからもしばらくはコーヒーに必ず砂糖とミルクを入れて飲んでましたし、缶コーヒーのエメマンが好きで、甘くてミルクたっぷりでごくごく飲めるのが好きでした。
コーヒーを語る際、香り、そして苦味と酸味の話は欠かせません。私がお客様に説明する際、焙煎度合いにかかわらず他の銘柄と比べて突出して感じられる味わいを説明しています。酸味が苦手とおっしゃるお客様も多く、過去に”酸っぱい感じ”をおいしく感じられなかった経験があるのかもしれませんが、上質な酸味はコーヒーの味に奥行きを与え、コーヒーのおいしさの源泉と私は思いますので、是非当店の新鮮な豆で酸味を味わって頂きたいと考えます。例えば、ブルーマウンテンは、まろやかな風味さと”すっきりした酸味からのゆるやかな苦味”が特徴で、これがキングオブコ－ヒーなら酸味は欠かせない味わいということになると思います。
コーヒーの”甘み”という話を聞いたことはないでしょうか。業界でも明確な結論がある訳ではないみたいですが、①少量ではあるが、元々豆に含まれる少糖類の甘さ、②焙煎による甘い香りから感じられる甘さ、③豆の持つ成分と焙煎や抽出などのプロセスの複合的反応で生み出される甘さ、などの説があり、砂糖のような甘さでなく自然な甘さとする記事が見受けられます。私の主観ですが、コーヒーを口に含むとまず酸味が来て、それが苦味に代わる頃、甘みが口に残る気がします。単なる気のせいかもしれません。焙煎後時間が経っていない豆が前提ですが。私の場合、この感じが面白くて、”コーヒーの沼”にはまっているのです。著名な方の評論を見ると甘味の存在をはなから肯定した物が多いので、甘味が感じられないのは、豆や焙煎、淹れ方、自分の舌などが悪いのかと疑心暗鬼に駆られてしまいがちですが、砂糖の甘さのようにはっきりしたものではありませんので、そもそも分かりにくいものだと思います。そこは深く考えず自分の好みの物を飲めば良いと思います。
味は好みですので、他人の好みや味覚を信じても始まりませんし、広く知見を確認した所で自分の知覚や好みは簡単には変えられません。色々試して、好きなものを飲んで頂ければ良いと思います。取り急ぎ苦味と酸味の代表選手を紹介させて頂きます。
苦みの代表選手は、インドネシアのマンデリンです。インドネシアは人口が約2億8千万人で世界第4位です。主な島は、ジャワ島、スマトラ島、カリマンタン島、スラウェシ島、パプア島で、火山が多く高地も多いため、コーヒーの生育には適しているのですが、雨が多い熱帯モンスーン気候である為、乾燥工程に工夫がなされています。スマトラ島で採れるマンデリンの精選はスマトラ式と言って、他の国と違いコーヒーチェリーを1ヶ所に集積してから精選を行うのでなく、収穫した農家で一旦乾燥が行われ、後日に集荷場で再度処理するという世界的には珍しい精選工程を取っており、それにより独特な香りや味わい生み出され、苦味のお好きな方に人気の高い銘柄となっています。
酸味の代表選手は、タンザニアのキリマンジャロです。アフリカを代表する銘柄、キリマンジャロ。タンザニアのキリマンジャロ山の周りの高地で採れた豆をキリマンジャロと呼ぶことにしているようです。他の国が豆に国名を付けて呼ぶの同じようにタンザニア産には、”キリマンジャロ”が使われている訳です。アフリカの上質な豆は、エチオピアを除いては、「ウォッシュド」という精選方法が用いられることが多く、上質な豆ほど味わいがクリアと言われています。何がクリアかと言えば、まあ苦味と酸味ですね。キリマンジャロも深く焙煎すれば苦くなり、浅く焙煎するとフルーティな香りとジューシーな酸味が味わえます。キリマンジャロは、過去から浅煎りで飲まれていた為に酸味の豆というイメージですが、深く焙煎して苦味を味わうのもアリです。
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