あるお客様は「コーヒーの酸味が分からない」、またあるお客様は「コーヒーの甘味が分からない」と伺いました。「コーヒーの苦味が分からない」とおっしゃる方は今のところいらっしゃいませんが、「あんまり苦いのは苦手」というお客様は結構いらっしゃいます。
味については、それぞれ好みもあるでしょうし、感覚的なものでしょうから、強制したり、説得したりするようなものでもないと思います。自由に味わえば良いと思います。私は割と激辛も大丈夫なのですが、麻婆豆腐の山椒の辛みが苦手です。
コーヒーの場合、「香味」と言う言葉をよく使います。「味と香り」と言う意味です。ピアノを弾きながら”♪絶好調 真冬の恋”と歌う「冬の女王」ではありません。
「苦い豆は」と聞かれたら、マンデリンかケニアとお答えします。「酸味の豆は」と言われたら、キリマンジャロですが、どれも苦味と酸味、香りがセットなので、味だけの話となると難しいですね。こういう絞り込み方だと人気のエチオピアとかコロンビアが選択肢に入りませんし、ロブスタ種のような酸味の少ない苦みの豆は物足りない感じがすると私は思います。
インドネシアは、世界第3位のコーヒー生産国です。インドネシアは島国で、火山が多く高地が多く、熱帯気候の為、コーヒーの生産に向いていると言えます。インドネシアにはたくさんの島があって、それぞれ良いコーヒーが採れます。インドネシアの代表的銘柄と言えばマンデリンですが、スマトラ島で採れる豆をスマトラ式というやり方で精選したものをマンデリンと呼びます。香りは力強く、苦味の強い味で人気があります。深煎りにされる方が多く、シティロースト、フルシティローストをお好みのお客様が多いです。
アフリカも赤道付近の国が多いので、コーヒーの生産国は多くありますが、高地が多く、熱帯気候で雨もそこそこ降る所で良い豆が採れるようです。ケニアにはケニア山というアフリカ大陸でキリマンジャロに次ぐ高さの山があります。この周辺の高地がコーヒーの産地で、各地から集約した豆をケニアのコモディティとして輸出しています。優れた品種で香味に優れ、特に苦味と酸味両方の味が強く味わえます。初めて当店で買うお客様にもおすすめです。
コーヒーに含まれる「酸味」には、様々な酸味があり、主なものに酢酸、クエン酸、クロロゲン酸、キナ酸、リンゴ酸などがあり、味わいに関係します。酢酸はお酢の主成分でコーヒーは古くなるとこの成分を感じやすくなります。皆さんの苦手な酸味の正体は、これではないかと思います。最初、酸味は絶対ダメとおっしゃっていたお客様も当店で買った豆は、どれも酸味は気にならないとおっしゃっていただいています。酸味を全く持たないコーヒーは味気なく、酸味と苦みがコーヒーをコーヒーたらしめる味だと思うので、当店で買う場合は、酸味を気になさらずにお選び頂いても良いのではないかと思います。インスタントコーヒーや缶コーヒーには酸味がほとんどありません。ここが一番の違いかもしれません。
ではコーヒーの甘味？業界でも微妙な話のようです。無いと言えば無いし、あると言えばある、UFOやUMAみたいなことなのでしょうか。私の個人的見解は、口に含んだ時の液体の感じと酸味と苦みを味わった後に消え残る中で感じられるのが、甘味のように思います。それと深煎りではほとん感じることが無いように思います。浅煎りから中煎りに限られるように思います。飲んだ瞬間に「あまっ」という甘味ではありません。豆に含まれる甘味成分はわずかで、その為に感じられる甘さではないということです。色々な記事や自分の経験に照らして考えると、甘い香りと酸味と苦みの混然一体となった所で感じられるのが甘味であると解釈できます。これが分かると「違いが分かる」という話なのかもしれません。
